Гастротуризм, звезды Мишлен и борьба шеф-поваров за самобытность «кухни»

Когда клиенты борются за место в твоем ресторане – это только с одной стороны хорошо. Для некоторых рестораторов признание, которое приходит со звездой Мишлен или телевизионной славой, может быть ошеломляющим и разрушительным.

Сразу после того, как мы заканчиваем наш телефонный разговор, Сэт Бейнс, шеф-повар ресторана с двумя звездами Мишлен, присылает СМС: «P.S.: Сегодня у нас открылась бронь на март, и один парень позвонил нам уже 450 раз. Он был взбешен. Это значит, что когда он придет, еде лучше быть невероятной».

Данный случай был лишь одним из 670 индивидуальных запросов бронирования в ресторане «Sat Bains» Ноттингема в тот день. Это не необычный номер для топ-ресторана. «Noma», престижное место в Копенгагене, как-то получало около 100 тысяч электронных писем в месяц. Все это лишь показывает, как в растущем глобализованном мире трендовые рестораны и бары стали самостоятельными туристическими направлениями — местами паломничества национальных и международных любителей еды.

Пока многие рестораны изо всех сил пытаются выжить, проблема с многочисленными желающими забронировать столик воспринимается как та, которую иметь приятно. Но в небольших местах «по соседству» такое признание может быть разрушительным. Это также оказывает давление и на поваров, которые внезапно становятся главной звездой шоу.

Недавнее исследование испанского университета Льейды было сфокусировано на группе гастрономических туристов, которые путешествуют только ради визита в рестораны, отмеченные звездой Мишлен. Они хотят побеседовать с шеф-поваром, посетить кухню, и им нравится, что все эти обстоятельства придают им более высокий социальный статус. Большинство транслирует все это в социальных сетях без какого-либо стеснения.

Бейнс справляется с этим, оставаясь «искренним». «Если люди экономят, лишь бы только прийти сюда, то было бы грубо, если бы я не поздоровался. Это называется гостеприимство. Но я работаю шеф-поваром. В субботу, к 23:30, я полностью опустошен. Моя форма успела загрязниться. Я, возможно, на кого-то только что кричал. Это рабочая кухня. Я надеюсь, вам понравилось, вот меню, но я не хозяин заведения. Я — шеф-повар».

Бейнс становился известным постепенно, в период между 2003 и 2011 годами, пока он набирал звезды и выигрывал ТВ-шоу «Great British Menu» со своим медленно приготовленным утиным яйцом, ветчиной и гороховым сорбетом в 2007: «Это яйцо обеспечило нам постоянный поток клиентов на год вперед». Однако для других поваров подобное внезапное внимание может оказаться шокирующим.

Когда шеф-повар из Лимы Хосе Луис де Коссио открыл «Paiche» в Портленде, штат Орегон, он хотел, чтобы это было недорогое место по соседству для завтрака-ланча. Де Коссио работал в знаменитых ресторанах, но к 2016 году он хотел заняться чем-то менее напряженным, чтобы уделить время своей семье и другой большой любви — серфингу.

«Paiche» стал мегапопулярным. Его назвали рестораном года в орегонской газете «Willamette Week», а гастролюбители со всего Портленда стекались в него, чтобы попробовать севиче. Росли как очереди, так и ожидания клиентов. Де Коссио чувствовал себя обязанным продлить время работы ресторана и усовершенствовать меню. Цены также выросли. «Я переборщил с престижностью. Платить 32 доллара за рыбу групер из Токио — это не слишком рационально. Я думаю, что пресса заставила меня почувствовать себя ложным героем, и это повлияло на мое эго, что является самым худшим врагом для шеф-повара. Мне никогда не следовало меняться, чтобы добиться еще большей славы».

Вскоре де Коссио начал говорить о том, что он не хочет становиться престижным шеф-поваром в своем городе. В 2017 году он и вовсе убрал ужин из меню «Paiche», превратил его в «веганское» место и начал подавать блюда за 6 долларов. «Почему бы не сделать скромное место, чувак?» — сказал он. «Paiche» закрылся в конце 2018 года («Мне нужен перерыв, новый воздух для наращивания моей энергии»), однако де Коссио отметил: «Мне действительно нравится, что в конце концов это было место «из-под прилавка», открытое для людей с более низким бюджетом».

Подобный случай не единичен. Многие сталкиваются с логистическими проблемами, начиная с лондонской пивоварни «Kernel», закрывшей двери своего бара после резкого взлета популярности «пивной мили Бермондси», и заканчивая «Raan Jay Fai», кухни на задворках Бангкока, получившей звезду Мишлен. «Raan Jay Fai» пришлось бросить сложные блюда, чтобы справиться с наплывом 200 посетителей в день. «Хотела бы я вернуть эту звезду обратно», — сказала журналистам измученная 72-летняя шеф-повар Супинья Юнсута.

Высокий спрос также может повредить репутации. В местах, где не нужно предварительно бронировать столик, завсегдатаи расстраиваются, что им уже не получится так легко туда прийти, тогда как люди, потратившие часы на дорогу, жалуются на очереди. Когда в 2014 году открылся отмеченный наградами продуктовый рынок «Altrincham Market House», его совладельцу Нику Джонсону пришлось сохранять самообладание и игнорировать любые критические отзывы на TripAdvisor. «Я не доверяю TripAdvisor, потому что вы не знаете, кто оставил тот или иной отзыв, и вы не можете принимать на веру их оценочные суждения», — говорит он. Джонсон утверждает, что энергия «Market House» полагается на элемент хаоса. «Это не для всех. Но если вы наслаждаетесь подобной атмосферой занятости, то вам придется с этим смириться».

В ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, проблемы, связанные с туристами, имеют тенденцию быть более абстрактными. Бейнс встревожен, что посетители собирают блюда, отмеченные звездами Мишлен, как «футбольные открытки. Вы цените это? Вы понимаете, что вы едите?»

Другие сомневаются насчет того, чтобы подавать блюда, ставшие известными благодаря телешоу «MasterChef» и «Great British Menu» или Инстаграму, ради вкуса которых очень низкий процент людей решит путешествовать за сотни километров. Глинн Пёрнелл из Бирмингема рассказал журналу «Restaurant»: «Иногда вы чувствуете себя Элтоном Джоном, которого просят спеть «Rocket Man». У него ведь так много песен, но некоторых людей интересуют лишь хиты».

Затянувшееся заблуждение о том, что звезда Мишлен символизирует собой позолоченную роскошь старой школы, также может быть проблемой. Ресторан «Sat Bains» находится за городом на площадке под эстакадой. «Ты сюда спустишься, только если будешь преследовать собаку», — говорит Бейнс. «Один парень ушел, потому что рядом находится электровышка. Я не могу просто подвинуть ее, чувак».

В 2014 году ирландский ресторан изысканной кухни «Bon Appétit», отмеченный звездой Мишлен, закрылся по тем же причинам. «[Мишлен] это не про причудливые закуски, галстуки-бабочки, клоши и прочее. Но люди хотят видеть именно это, и на протяжении многих лет нам сыпятся замечания о скатертях, тарелках, прическах персонала. Пытаться оправдать чьи-то ожидания вызывает лишь безысходность», — сказал владелец и шеф-повар Оливер Данн газете «Irish Independent».

Такие ожидания давят еще сильнее, когда в 2017 году вы были названы лучшим рестораном в мире. Шеф-повар и сооснователь «Black Swan» в Олстеде Томми Бэнкс сказал: «Приходили люди и говорили что-то вроде «Мы были в Noma и Eleven Madison Park, и мы не думаем, что вы можете с ними сравниться». Ну… хорошо. Это крошечный паб. Мы никогда не претендовали на звание лучшего в мире».

В конечном счете, Бэнкс реагировал с юмором, максимально присущим всем англичанам с севера: «Люди тратили тысячи долларов и летели из Америки, чтобы здесь поесть. Приятно, конечно, но я шутил: «Честно говоря, это того не стоит»».