Балык из сома - готовим дома настоящий деликатес. Как сделать балык из сома

Балык из сома - 2 рецепта

Сома потрошим, не задевая желчный пузырь, отрезаем хвост по уровню анального отверстия, срезаем брюшину, заезжая на бока; это будет теша. Хвост нарезаем, как колбасу, кусками сантиметров по шесть - это, собственно, балык. Солим в эмалированной или нержавеющей посуде, если нет - можно любую застелить куском полиэтиленовой плёнки, желательно, которая для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен лучше с запасом по габаритам.

Укладываем плотно рядами, срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью примерно из расчёта 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои закладываем махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски, естественно, тоже солятся. Сверху всё засыпаем солью, придавливаем гнётом; если полиэтилен, заворачиваем куски наверх. Соль крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не Экстра мелкого помола - чем грубее помол, тем лучше. Наилучшая та, которую баржами из Баскунчака возят. Жбан в тёплое время лучше держать в холодильнике, как похолодает - на балконе, у кого какие возможности.

Рыбу держим в тузлуке (рассол), по необходимости вытаскиваем, сколько надо, тщательно моем под струёй воды, шкуру скоблим тупым ножом. Куски подвешиваем на сутки-двое. Как шкура задубела - всё готово, дальше сушить бессмысленно. Спину пускаем на котлеты, пироги и проч., включая горячее копчение. При разделке используем имеющиеся у сома шарниры; имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом.

Рыбу моем только перед подвяливанием, перед разделкой только слегка можно поскоблить, всё равно вся слизь проявится только после просолки. Голову отдаём тёще (шутка). Повторюсь, всё держим в тузлуке, жбан держать лучше где-нибудь в сугробе, правда, насчёт холоднее - минус тридцать не пробовал.

Рецепт оригинальностью не отличается. Рыба не теряет качества полгода, до следующего сезона.

Балык из сома 2

Не знаю, чем отличается осетрина в плане приготовления от сома (на мой взгляд, сом практически не уступает осетрине по вкусовым качествам, а в Астраханской области лохам, проезжающим на поезде, сомовий балык без шкуры впаривают под видом осетрового).

Из сома балык я делаю так (необходимо учесть, что делаю я непосредственно на месте ловли и мне потом дня через три приходится всё это везти домой в баках в тузлуке):

Разделываю рыбу - отделяю филе от хребта (голову, хвост, съедобные внутренности - в уху), режу на порционные куски и всё это круто солю (кожу не снимаю, если мясо слишком толстое, делаю надрезы до кожи, чтоб не дай бог не пропало), плотно укладываю в посуду (оцинкованную, пластмассовую - нельзя, лучше всего из нержавейки, эмалированную или деревянную), накрываю крышкой, по размеру чуть меньше внутреннего диаметра посуды, где засаливается рыба, гнёт побольше и трое суток всё солится - желательно в прохладном месте.

Далее вынимаю куски, промываю нерастворённую соль и кладу в морозилку. Далее, по мере необходимости (в морозилке солёное мясо можно хранить и год) достаю необходимое количество кусков, наливаю в ванну побольше воды и отмачиваю лишнюю соль до нужной кондиции. Нужная кондиция определяется по внешним признакам - хорошо просоленное филейное мясо сома, как и любая рыба в соли, как бы дубеет - согнуть его не так легко как свежую рыбу, вот я и отмачиваю, пока рыба не станет как живая или мясо не станет как свежее - можно и на вкус попробовать, ничего страшного. Чем менее солёное, на мой взгляд, тем лучше - всё равно по мере подвяливания мясо как бы посолонеет.

Один мой знакомый сомятник из Домодедово, многому научивший меня в ловле сома и разделке пойманной рыбы (снятия филе), делает по-другому, сухим посолом. Разделывает рыбу, снимает кожу, режет филе ремнями квадратного сечения сантиметров по 3-4 в стороне квадрата, солит (солит не так круто как я - берёт несколько нарезанных ремней, зачерпывает горсть соли, рукой обжимает ремни - сколько соли осталось, столько осталось, остальное осыпалось, далее ещё горсть и обжимает ниже и т.д. по всей длине ремней). Всё это укладывает на материю - простынь, например, закутывает всё это хозяйство таким образом, что получается как бы свёрток или ребёнок напрочь закутанный;), перевязывает сверху верёвкой, чтобы не распустилось, и кладёт в прохладное место. Через некоторое, довольно небольшое время сквозь материю начинает сочиться сок. На природе с отводом сока проблем нет - под кустом, где это всё обычно лежит, всё впитывается в землю, поэтому дома необходимо предусмотреть, чтобы всё это стекало и свёрток не лежал в собственной луже. Каждые два часа необходимо свёрток поворачивать таким образом, чтобы сок равномерно проходил через всё мясо - допустим, вертишь сначала на 180 градусов, потом на 90, потом на 180 и т.д.

Через сутки или даже часов 18 можно начинать пробовать мясо на предмет просаливания - когда решаешь, что нормально, разворачиваешь свёрток и подвяливаешь мясо до готовности балыка. Как делал он прямо на рыбалке, что сома, что стерлядку, я в этом году пробовал - пальчики оближешь! Преимущество его метода в том, что не надо отмачивать, это безусловный плюс, но повторюсь, что мне рыбу ещё везти 900 км до дома, да ещё чтобы на рыбалке не пропала, поэтому и солю круто. Да и получается, на мой взгляд, по моему методу не хуже.

Балык из сома — блюдо не только вкусное, но и довольно практичное. При условии правильного приготовления такая еда прекрасно хранится долгое время, легка для транспортирования, не причиняет хлопот при подаче на стол. Изначальная роль всех балыков заключалась именно в этом. Когда-то давно люди придумали коптить и вялить освобожденное от косточек филе рыбы для того, чтобы можно было брать его в дальнюю дорогу, а там подкрепляться, не тратя времени и сил на организацию застолья. Есть балык из рыбы можно было, не слезая с седла. Этим и обусловлена иго изначальная популярность. Времена и потребности людей менялись. И то, что когда-то было обыденностью и простым рационализмом, сегодня стало настоящим деликатесом. Ведь несмотря на все практические аспекты, балык из сома — это настоящий деликатес!

Огромный выбор

Перед тем как сделать балык из сома, разберемся в сортах этой рыбы. Сегодня существует огромное количество видов сомовых. Наиболее мелкие из них, в основном не пригодные к употреблению в пищу — это аквариумные сомики. Однако даже среди них встречаются съедобные и весьма вкусные виды. Например, ангольский сом — рыба средних размеров, пригодная к запеканию, жарке, копчению. В наших широтах это довольно редкий и недешевый продукт. Крупнейший сом, выловленный рыбаками, имел вес почти 300 килограмм! Недаром издревле люди верили в байки о сомах-людоедах. Выглядят эти гиганты настолько страшно, что при взгляде на них легко в это поверить. Однако подтверждений фактов их нападения на людей нет. А вот для кулинаров именно гигантские сомы представляют наибольший интерес. Но они являются еще более дорогостоящей редкостью. Поэтому сегодня речь пойдет о средних сомах — весом по 3-5 килограмм, которыми изобилуют пресные реки и озера всего евразийского континента.

Как выбрать рыбу?

Для того чтобы балык из сома получился вкусным и качественным, уделим внимание выбору сырья. Действуют все правила, которые мы соблюдаем при покупке рыбы: чистые глаза, отсутствие неприятных запахов и неестественных цветов. Есть еще одно правило — чем крупнее рыба, тем вкуснее будет блюдо. Желательно, чтобы сом был свежим, а не размороженным. А наилучшим вариантом может стать приготовление балыка из сома, выловленного собственноручно!

Как приготовить балык из сома самостоятельно: подготовка

Процесс займет немало времени, потребует аккуратности и тщательного исполнения инструкции. Однако не стоит бояться — ведь это настоящее творчество. А результат того стоит! Итак, запасемся терпением и приступаем.
Вымоем рыбину и оботрем ее бумажными полотенцами. Чтобы сом просолился, нарежем его тушку на куски шириной сантиметров по 6. Можно солить его и целиком, однако, кроме минутного эффекта перед непосредственным употреблением, никаких преимуществ этот способ не имеет. Он требует крупной посуды, пространства для вяления, а резать на куски перед подачей его крайне неудобно. Поэтому будем готовить балык из сома, нарезанного на куски.

Укладываем куски в кастрюлю, заполняя ее не более, чем на две трети. Приступаем к засолке. Если в доме есть соль Экстра — убираем ее подальше. Для просола рыбы она совершенно не годится. Наоборот, чем крупнее соль, тем лучше. Идеальный вариант — это морская. Ее фракция достаточно велика, растворяется она медленно, а вкус ее намного богаче и ярче, чем у обычной. К соли можно добавить немного сахару, только совсем чуть-чуть. Готовить рассол не нужно — мы просто натрем кусочки рыбы солью.

В кастрюлю с рыбой кладем крышку меньшего диаметра и ставим тяжелый гнет. Для чего он необходим? Тяжесть выдавливает из продукта образующиеся пузырьки воздуха, не позволяя им скапливаться между пластами рыбы. Если этого не сделать, в пузырьках начнут скапливаться микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта. Солить рыбу нужно дня 3. А в качестве гнета подойдет гирька или бутыль с водой. Просоленные кусочки сома нужно промыть, уложить в емкость с чистой водой и оставить на пару часов. Это уберет излишек соли.

Приготовление балыка

Приступаем к самому сложному этапу. Просушиваем куски рыбы, положив их на сквозняк. Пересушивать рыбу нельзя! Иначе получится обычная таранька, а не деликатесный балык из сома, рецепт которого пришел к нам из глубины веков. Дав кусочкам подсохнуть, заматываем каждый из них в чистую тряпицу и складываем на нижнюю полку холодильника. С соблазном попробовать вкусный балычок нам придется бороться дней 15, а еще лучше 30. Тогда рыбка будет просто таять во рту!

Соленый сом отличается не только изысканным вкусом, но и удобством в хранении. Правильно засоленный сом хранится в холодильнике несколько недель. А внезапный приход гостей не застанет Вас врасплох: такое блюдо – отличная закуска, не требующая длительной сервировки.

Рыбу и мясо люди солили с давних времен, чтобы обеспечить себя пищей в долгих походах и путешествиях. Сейчас времена изменились, и такая еда из незатейливого рациона путников перешла в разряд деликатесных продуктов. В этой статье Вы узнаете, как засолить сома в домашних условиях.

Существует масса разновидностей сомов. От миниатюрных аквариумных сомиков до огромных речных монстров весом до 300 килограмм. Декоративных рыбок в пищу, конечно же, не употребляют. А вот крупные экземпляры представляют немалый гастрономический интерес. Но чудища массой больше центнера являются редкостью и стоят немалых денег. Поэтому остановим свой выбор на средних особях весом в несколько килограмм. Такую рыбу без труда можно найти на прилавках магазинов.

При выборе конкретной рыбины нужно учитывать общие правила выбора:

чистые, незамутненные глаза;
ярко-красные жабры;
отсутствие неприятного запаха.

Считается, что крупные особи вкуснее мелких, да и заниматься разделкой такой туши проще. Желательно брать свежую, неразмороженную рыбу, а лучшим вариантом будет пойманный собственноручно трофей.

Подготовка

Выбранную рыбину потрошим, моем и обсушиваем. Как засолить сома, целиком или кусками, дело каждого. Но для засолки целой туши нужно найти большую посудину, а употреблять и сервировать будет сложнее. Поэтому лучше приготовить его в виде балыка. Для этого снимаем кожу и аккуратно срезаем мясо. Нарезаем филе на порционные куски или полоски толщиной не более двух сантиметров (размер кусков влияет на время просолки и просушки) и укладываем в емкость для соления. Теперь узнаем как посолить сома.

Приготовление балыка (видео)

Это ответственный этап, который мы сопроводим небольшим видео для наглядности:

Куски рыбы просушиваем так, чтоб сверху они слегка «заветрились», каждый кусок заматываем чистой тряпкой или марлей и складываем на нижнюю полку холодильника. Чтобы получить настоящий деликатес, а не обычную соленую рыбу, выдерживайте балык в таких условиях не менее двух-трех недель.

Теперь Вы знаете, как солить сома в домашних условиях. Если Вы сделали все правильно, то сможете насладиться нежнейшим балыком, тающим во рту. А гости, отведав такого угощения, будут часто заглядывать к Вам «на огонек».

Балык из сома - блюдо не только вкусное, но и довольно практичное. При условии правильного приготовления такая еда прекрасно хранится долгое время, легка для транспортирования, не причиняет хлопот при подаче на стол. Изначальная роль всех балыков заключалась именно в этом. Когда-то давно люди придумали коптить и вялить освобожденное от косточек филе рыбы для того, чтобы можно было брать его в дальнюю дорогу, а там подкрепляться, не тратя времени и сил на организацию застолья. Есть балык из рыбы можно было, не слезая с седла. Этим и обусловлена иго изначальная популярность. Времена и менялись. И то, что когда-то было обыденностью и простым рационализмом, сегодня стало настоящим деликатесом. Ведь несмотря на все практические аспекты, балык из сома - это настоящий деликатес!

Огромный выбор

Перед тем как сделать балык из сома, разберемся в сортах этой рыбы. Сегодня существует огромное количество видов сомовых. Наиболее мелкие из них, в основном не пригодные к употреблению в пищу - это Однако даже среди них встречаются съедобные и весьма вкусные виды. Например, ангольский сом - рыба средних размеров, пригодная к запеканию, жарке, копчению. В наших широтах это довольно редкий и недешевый продукт. Крупнейший сом, выловленный рыбаками, имел вес почти 300 килограмм! Недаром издревле люди верили в байки о сомах-людоедах. Выглядят эти гиганты настолько страшно, что при взгляде на них легко в это поверить. Однако подтверждений фактов их нападения на людей нет. А вот для кулинаров именно представляют наибольший интерес. Но они являются еще более дорогостоящей редкостью. Поэтому сегодня речь пойдет о средних сомах - весом по 3-5 килограмм, которыми изобилуют пресные реки и озера всего евразийского континента.

Как выбрать рыбу?

Для того чтобы балык из сома получился вкусным и качественным, уделим внимание выбору сырья. Действуют все правила, которые мы соблюдаем при покупке рыбы: чистые глаза, отсутствие неприятных запахов и неестественных цветов. Есть еще одно правило - чем крупнее рыба, тем вкуснее будет блюдо. Желательно, чтобы сом был свежим, а не размороженным. А наилучшим вариантом может стать приготовление балыка из сома, выловленного собственноручно!

Как приготовить балык из сома самостоятельно: подготовка

Процесс займет немало времени, потребует аккуратности и тщательного исполнения инструкции. Однако не стоит бояться - ведь это настоящее творчество. А результат того стоит! Итак, запасемся терпением и приступаем.

Вымоем рыбину и оботрем ее бумажными полотенцами. Чтобы сом просолился, нарежем его тушку на куски шириной сантиметров по 6. Можно солить его и целиком, однако, кроме минутного эффекта перед непосредственным употреблением, никаких преимуществ этот способ не имеет. Он требует крупной посуды, пространства для вяления, а резать на куски перед подачей его крайне неудобно. Поэтому будем готовить балык из сома, нарезанного на куски.

Укладываем куски в кастрюлю, заполняя ее не более, чем на две трети. Приступаем к засолке. Если в доме есть соль "Экстра" - убираем ее подальше. Для просола рыбы она совершенно не годится. Наоборот, чем крупнее соль, тем лучше. Идеальный вариант - это морская. Ее фракция достаточно велика, растворяется она медленно, а вкус ее намного богаче и ярче, чем у обычной. К соли можно добавить немного сахару, только совсем чуть-чуть. Готовить рассол не нужно - мы просто натрем кусочки рыбы солью.

Приготовление балыка

Приступаем к самому сложному этапу. Просушиваем куски рыбы, положив их на сквозняк. Пересушивать рыбу нельзя! Иначе получится обычная таранька, а не деликатесный балык из которого пришел к нам из глубины веков. Дав кусочкам подсохнуть, заматываем каждый из них в чистую тряпицу и складываем на нижнюю полку холодильника. С соблазном попробовать вкусный балычок нам придется бороться дней 15, а еще лучше 30. Тогда рыбка будет просто таять во рту!

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Сом вяленый

Вкусное и нежное мясо сома подходит для любого кулинарного изыска. И даже старые крупные сомы иногда идут в пищу, несмотря на стойкий запах тины. Например, из крупного сома, весом свыше 10-20 килограммов, можно приготовить вяленый деликатес, который станет прекрасным дополнением к кружечке пенного пива или просто к сытному ужину. Рецепты вяленого сома бывают разными: его балыкуют или вялят мелких сомиков целиком, но мы выбрали два самых необычных: сом, вяленый стейками, и соломка из сома.

Сом вяленый стейками

Этот рецепт вяленого сома отлично подойдет, если вы не знаете, что делать со слишком крупным уловом, который не слишком хорош в жарку или уху. Итак, берем:

тушка сома весом 20-25 килограммов,
соль крупной фракции — примерно 5-7 килограммов.

Количество порций: 20-25 ;
Время приготовления: несколько дней .

Тушку скоблим от слизи и чешуи, отрубаем голову и хвостовой плавник. После этого потрошим и промываем от внутренностей холодной водой. Наступает черед нарезки: сома режем поперек на стейки толщиной около 2-2,5 сантиметров. Каждый стейк щедро обваливаем в крупной соли и кладем в емкость. Сверху насыпаем еще слой соли, затягиваем рыбу пленкой и отправляем на засолку в прохладу. Пусть постоит в холодильнике трое суток.

Затем сома промываем около получаса под краном. Обсушиваем в салфетках или полотенцах из бумаги, чтобы лишняя влага сразу вышла. После этого берем канцелярские скрепки и насаживаем каждый кусок сома на скрепку, как на крючок. Подвешиваем скрепки на балконе на веревку на сутки.

После такой легкой просушки снимаем сомьи стейки с крючков. Каждый из них заматываем по отдельности в полотно и отправляем зреть в холодильник на пару деньков. После этого подвяленный сом готов, его можно сразу есть или переложить в фольгу и хранить в холодильнике, дожидаясь подходящего случая.

Соломка из сома вяленая

Сом может быть хорош и не только в стейках. Например, из него получится излюбленный снек многих любителей пива — вяленая рыбная соломка. Крупный сом послужит хорошей основой для такой соломки. Для нее возьмем:

сом — 3 килограмма,
соль — 7 килограммов,
вода — 6 литров.

Количество порций: 6;
Время приготовления: несколько суток.

В промышленных масштабах соломка из сома вяленая готовится в специальных сушилках, где ее тщательно продувают теплым сухим воздухом, не давая доступа насекомыми прямым солнечным лучам. Дома, разумеется, такую сушилку держать нерационально, но зато можно использовать подходящий кухонный инвентарь, например, сушилка для овощей и фруктов, которую сейчас можно встретить у многих хозяек.

Сома чистим, потрошим и промываем. Затем снимаем с хребта половинки рыбного филе, вытягиваем крупные кости пинцетом. Для приготовления соломки шкуру с филе нужно снять, так что, срезаем ее острым ножом. Подготовленное филе режем по линии волокон на узкие полоски. Не усердствуйте слишком: при сушке филе уменьшится в объемах, и если не хотите получить вместо соломки паутинку, режьте полоски толщиной хотя бы в полсантиметра.

Отдельно кипятим воду и растворяем в ней соль. Промышленное производство требует соблюдать пропорцию 1:1,11 воды и соли, но можно и немного отступать от такого стандарта. В подготовленный рассол опускаем наши полоски филе и оставляем в холодильнике солиться примерно сутки. Затем рассол сливаем, а заготовки под соломку сушим на ткани.

Закладываем полоски сома порциями в сушилку, выставляем температуру около 120 градусов и сушим 3-4 часа. Затем остужаем и еще раз запускаем сушилку на пару часов. Готовую соломку перекладываем в пакет или фольгу и храним в холодильнике. Соломка сома вяленая в готовом виде имеет красивый янтарный оттенок, солоноватый вкус и плотную консистенцию.